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宝山黄豆腐的味道

发布人:xwfkf     发布日期:2017-09-17     浏览次数:1595     来源: 宣威市文化馆

对宝山最初的印象,源于家住宝山的同学每学期开学时都要带来的一大桶黄豆腐。它色泽金黄,四四方方,不煎不炸不炒不煮。一班女生团团围坐,拿起即食,在宿舍大快朵颐;那些闻香而来的男生,因为只抢到一块半块而意犹未尽的样子,让人至今难忘。以至于启程去宝山的时候,人还未到宝山,已经有一块块金色的黄豆腐在眼前闪动了。

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宝山镇位于宣威东北部,距市区42千米,是东北片区最大的农村集市贸易中心。相传,宝山黄豆腐生产开始于明朝,至今已有500多年的历史。清朝时开始声名远播,20世纪初,浦在廷曾将其同宣威火腿一并打入越南、老挝、缅甸等东南亚国际市场。20世纪六七十年代,宝山黄豆腐作为国家外贸局出口的重要农产品,因其工艺精细、色鲜味美,能满足市场的不同要求,深受广大消费者的青睐。目前,年生产量已达3000吨,远销曲靖、昆明及省外各地,在历届昆交会上得到高度赞誉和好评,深受市场欢迎。

我们是头天夜里到达宝山的,为了清晰地记录黄豆腐的生产制作工艺,我们特地早早起床,在清晨6点钟就赶到了镇政府后面一个叫秕谷卡的小村子。在张远宏、沈爱珍夫妇的家中,摄像机和我们一起见证了大豆在酸浆、山泉水和纯天然植物染料姜黄的共同作用下,成为色泽金黄、香嫩可口的生态美食的奇妙过程。

宝山黄豆腐制作流程①

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一架小钢磨,一个土灶,几个大铝缸,几块案板,就是制作黄豆腐的全部生产工具。在现代人看来,这些工具也许过于简陋,但正是这种近乎原始的简陋,承载了宝山黄豆腐几百年的历史。直到今天,拣豆、泡豆、磨浆、涨浆、点浆、养浆、包块、压榨、姜黄盐煮等,依然是制作黄豆腐不可或缺的十几道工序。这些工序除了磨浆不再沿用古老的石磨外,其余的仍然全是手工操作。

宝山黄豆腐的制作工艺十分讲究,是纯天然的绿色保健食品。用优质黄豆,筛选去杂,破碎去壳,用水浸泡至豆瓣完全发开。然后放进钢磨磨细成浆,倒到铝缸里用开水烫开,搅匀,养浆。再用筲箕垫上纱布过滤,除去豆渣,剩下的便是纯豆浆。把豆浆放到大锅里大火高温煮沸,用勺舀回缸里待点酸浆(卤水)。酸浆是豆腐水发酵成酸后制成的,是黄豆腐制作的主要原料之一 ——正宗的宝山黄豆腐是不用石膏的。酸浆的多或少,都会影响豆腐的产量,也影响品质。加入酸浆之后,要用簸箕盖好缸,养浆一个小时,豆腐方能成形。随后就可以进行小块包制,用底部凿通一个小洞的小碗,覆上纱布把豆腐舀出放在碗里的纱布上,四角拢紧,待滤去一部分水分后,再进行第二次拢紧,整齐地放在两层夹板之间,压榨定型,解开纱布,一小块四方洁白的豆腐就完成了。接下来,便是宝山黄豆腐的最后一道工序,也是豆腐由白变黄、增色增香的重要工序。将包好的白豆腐放入加了盐、姜黄和水的大锅中,用小火慢煮。20分钟后的豆腐由白转黄,姜黄的辛香、淡淡的盐味和豆腐本身的滋味此时得到巧妙融合,才上舌尖,便入心头。

宝山黄豆腐制作流程②

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宝山黄豆腐的独特口味除了精选大豆原料、传统手工工艺之外,起关键作用的还有水源。说起来似乎有几分神奇,在这个总面积200多平方千米,人口近7万的镇子,能够生产原汁原味宝山黄豆腐的地方却只有镇政府后面这个叫秕谷卡的小村子。文化站的老陈介绍说,村后的山泉非常独特,旱时不干,涝时不涨不浑,清洌甘甜,做出的豆腐香嫩爽滑,口感极好;一旦出了这个方圆1.4平方千米左右的小村子,做出的豆腐便不再是这个味了。有意思的是,在宣威方言里,“秕谷”是指籽粒不饱满的稻谷或麦子,也就是瘪谷,意为没有价值的东西。这个村的山泉,难道只是为了黄豆腐的制作而生?

豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,其消化吸收率达95%以上。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对牙齿、骨骼的生长发育也颇有益处,在造血功能中可增加血液中铁的含量。豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好作用。豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。姜黄是一种受到现代医学及传统医学双重支持,且具有完整药效、纯天然完全无副作用的“药食两用”植物,具有降低胆固醇、抗氧化、延缓机体衰老等多种药理功能。宝山黄豆腐因为增加了姜黄盐煮这一工艺,更增加了它养生保健的功效。

黄豆腐的销售也有淡、旺季。张远宏家的小作坊,上半年每天能做100千克黄豆腐,秋冬的旺季每天做150千克还不够销售,最畅销的春节前后,最多一天能做250千克还供不应求。在养浆一个小时的间隙里,我们扛着摄像机来到了集镇上。宽阔的街上照例是熙熙攘攘的人流,挤满了从各地前来批发黄豆腐的客商。宝山200多个家庭辛勤制作的黄豆腐就是通过这些客商,一车车流向曲靖、昆明、北京、上海等地。

随着时代的发展,宝山黄豆腐在保持其独特品质的同时,也在探索深加工的路子。2004年,宝山人夏自稳成功注册“稳自牌”商标,以黄豆腐为依托,生产宝山卤腐、火腿酱等为主的“三酱风味”系列产品。自投产以来,以其精良的品质和独特的风味立即风靡市场。(张秋菊)